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免疫は、私たちが生存する上で欠かせない身体を守る重要な働きです。
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 [毎日手軽に免疫食材群]−味噌 |
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【味噌】
味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌などさまざまな種類がありますが、いずれも大豆を使う点では共通しています。まず、この主材料である大豆そのものが、良質なたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養豊富な食品です。
そこに発酵という微生物のはたらきが加わることによって、栄養分は消化吸収しやすい組成に分解されるとともに、栄養価もさらに高まえいます。牛乳よりもヨーグルトやチーズのほうが栄養価が高いのと同じですね。発酵とは、多種多様な微生物が、多量の栄養成分を生産し、食品の中に蓄積する工程ともいえましょう。
味噌は、蒸した大豆に塩と麹を加えて発酵熟成させたもの。原料が大豆なので栄養価が高く、健康成分もぎっしり詰まっています。
免疫力を高めるタンパク質、悪玉コレステロールを抑えて血液の流れや代謝をよくする不飽和脂肪酸、解毒作用を持つ食物繊維、そしてビタミンやミネラル・・・。これらの栄養素はすべて、がん予防に役立っています。
がん予防には色素成分のひとつであるフラボノイドという成分が有効であります。有効成分はもちろんフラボノイドだけではありません。例えば、味噌に含まれる酵母や乳酸菌などは、体内で合成される発がん物質の除去に役立っているとの報告もあります。
つまり、フラボノイドを中心にいくつ かの成分が相乗され、よりいっそうがん予防効果を高めているものと考えられています。
では、１日にどのくらいの量の味噌をとればよいのでしょう。ブラボノイドは５０〜１００ppmで効果を示すことがわかっています。それを含む味噌の量は約５〜１０gで、みそ汁にすると約２杯分にあたります。
理想的には、１日３食のうちの２食に、みそ汁をとってほしいものですね。
なお、最初に示した味噌の種類で、特に効果が高いのは、フラボノイドが多い豆味噌のようです。
【味噌の歴史】
味噌汁、田楽、味噌漬けなど、日本の食卓ではおなじみの味噌。昔話にも登場する味噌には、やはり古い歴史があります。
味噌は、中国や朝鮮半島から渡ってきた「醤（ひしお）」という調味料が発達したものです。小麦や米、豆などの穀類を、塩と共に発酵させたものが「穀醤」、魚を使えば「魚醤」、肉なら「肉醤」となる。
漁醤はタイ料理などによく使われるナムプラー、秋田地方のしょっつるなどが知られるが、日本で主に発達したのは穀醤である。奈良時代にはさまざまな醤が作られ、鎌倉時代には、すでに現代の味噌に近いものが発達していたようです。
【補足】
寒い地方の味噌は塩味が強く、暖かい地方は甘いなど、味噌は郷土色の強い食品でもあります。
昔、農村では、味噌は各家庭で作るものでした。製法が代々伝えられ、嫁が味噌を作れるようになったときに世帯を譲るということもあったようですから。
「手前味噌」という言葉は、味噌が家庭で作られることを前提に生まれた言葉といえましょう。
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